山东理工大学2022年硕士研究生招生考试自命题科目考试大纲公布,考研大纲是规定全国硕士研究生入学考试相应科目的考试范围、考试要求、考试形式、试卷结构等权威政策指导性考研用书。考研考研小编整理“山东理工大学农业工程与食品科学学院[832食品化学]2022考研考试大纲”相关内容,了解一下~

科目代码:832 科目名称:食品化学

考试范围:食品化学的概念及研究内容;水分;碳水化合物;脂类化合物;蛋白质;维生素;矿物质;食品中的色素物质;食品滋味和呈味物质;食品香气和呈香物质;食品添加剂。

一、水的结构和理化特性;食品中的水分状态;水分活度和水分等温吸湿线的概念和意义,水分活度和食品稳定性之间的关系。

二、碳水化合物的概念、结构和分类,食品中主要碳水化合物;单、双糖的物理及化学性质;淀粉的特性在食品中的应用:糊化、老化的机理、影响因素及作用,羰氨褐变的反应机理、影响因素及其应用;果胶凝胶的形成机理、影响因素及其在食品中的应用;食品中的低聚糖和膳食纤维。

三、脂类化合物的共同特征、分类;天然脂肪及脂肪酸的组成和命名;油

脂的物理性质,油脂在加工、贮藏过程中的变化;油脂水解和油脂酸败的概念、机理及影响因素;油脂的质量评价,磷脂和胆固醇的结构和性质。

四、蛋白质的组成及结构;蛋白质的分类;氨基酸的理化性质;蛋白质的理化性质,变性作用、胶体特性、沉淀作用等机理及影响因素;蛋白质在食品加工、贮藏过程中发生的物理、化学及营养变化以及如何利用或防止这些变化。

五、维生素的概念及生物学意义,维生素的分类及来源;食品中维生素在加工、贮藏中的变化。

六、食品中矿物质的分类及其存在形式;矿物质在生物体内的功能;矿物质对食品性状的影响;矿物质的生物有效性及影响生物有效性的因素;酸性食品与碱性食品。

七、物质颜色与结构的关系;食品中的天然色素与合成色素;叶绿素、血红素、多酚类色素的性质、加工贮藏过程中的变化及抑制措施;酶促褐变的反应机理及影响因素。

八、食品味的形成及分类;食品中各种呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用。

九、嗅觉生理学;化合物的气味和分子结构;食品中气味成分及其形成途径;食品香味增强剂的特点及其在食品中的应用。

十、食品添加剂的概念、作用、分类、食品添加剂的一般要求;常见食品添加剂。

参考书:

阚建全主编,食品化学,第2版,中国农业大学出版社,2008

以上是考研考研小编为大家整理的“山东理工大学农业工程与食品科学学院[832食品化学]2022考研考试大纲”内容,关注大纲资讯,让备考更省时高效。考研考研为广大学子推出2022考研秋季集训、2022考研新大纲OAO等课程,针对每个专业及科目深入指导,欢迎各位考生了解咨询。

相关推荐:

各省市研招院校2022年硕士研究生招生简章汇总

各省市研招院校2022年硕士研究生招生目录汇总

各省市研招院校2022年硕士研究生招生参考书目汇总


0 条评论

发表回复

Avatar placeholder

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

|京ICP备2022030413号-17